В поварском искусстве важно уметь все. Но в обязанности повара мясного цеха, в первую очередь, входят умения работать с мясной продукцией. Если не уметь главного – работа точно не заладится.
Впрочем, на этом обязанности повара мясного цеха точно не ограничиваются. Что еще обязан делать повар мясного цеха? Узнаем.
Умение готовить пригодится любому, кто мечтает покорять кулинарные вершины и прославиться, как искусный шеф-повар. А еще важнее оно тому, кто честно трудится на своем рабочем месте. Прежде чем рассмотреть обязанности повара горячего цеха, посмотрим, что такое цеха и зачем они нужны.
Предприятие общепита сродни любому другому производству, а на всяком промышленном производстве применяется разделение труда. Каждое подразделение или цех выполняют определенный вид работы, будь то сталелитейный цех, токарный, фрезерный или же, в данном случае, мясной. В более-менее крупном ресторане или столовой каждый вид работ также принадлежит определенному цеху. Логично предположить, что если есть разделение, то есть и различные обязанности. У повара мясного цеха обязанности свои, холодного и горячего цехов – свои.
Несмотря на разделение, все цеха и производственные помещения должны быть удобно расположены относительно друг друга. На тех предприятиях общепита, которые используют в основном полуфабрикаты или продукты высокой степени готовности, иногда используют организацию единого помещения, зонированого на производственные участки. В основном же, есть несколько разновидностей цехов.
Стандартно организовываются:
- Овощной цех, где производится первичная обработка овощей и овощных полуфабрикатов.
- Холодный цех, где приготовляются холодные блюда и закуски, блюда, не нуждающиеся в тепловой обработке.
- Горячий цех, где готовятся блюда с применением тепловой обработки, а также выпечка и горячие напитки.
- И, наконец, мясной и рыбный цех, где готовятся различные блюда и полуфабрикаты из всех видов мяса.
В каждом цехе кипит свой процесс и своя работа. И нельзя сказать, что обязанности повара мясного цеха сложнее или проще, чем у повара холодного, горячего или овощного.
В мясном цехе производится размораживание и приготовление мяса и рыбы к кулинарной обработке. Разделка, обвалка, чистка и нарезка мяса, а также изготовление из него полуфабрикатов – первейшие обязанности повара мясного цеха, которые могут выполняться не только им, но и менее квалифицированным персоналом. Затем повара готовят из мясных продуктов блюда, доводят их до вида, готового к подаче.
На должность повара обычно берут специалистов, окончивших среднее профессиональное учебное заведение и имеющих определенный опыт работы.
Основные обязанности повара мясного цеха
В обязанности повара мясного цеха входит знать множество необходимых специалисту вещей. Таких, как:
- повар должен знать использующиеся на данном предприятии рецептуры блюд, должен владеть технологией приготовления блюд, знать и выполнять требования к качеству блюд и условиям хранения продукции, как сырья, так и готовых блюд
- должен знать кулинарное предназначение мяса, рыбы, морепродуктов, мясных продуктов, птицы и дичи, должен уметь органолептическим путем определять их доброкачественность
- повар должен быть немного химиком и знать принцип влияния солей, кислотности и жесткости воды на длительность тепловой обработки продукции. Представлять, какие изменения с белками, углеводами и жирами происходят при тепловой обработке
- повар, также, должен быть в курсе принципов рационального и здорового питания. Знать основы диетического питания и продукты, которые не рекомендуется применять при разных типах диет
- способы и виды кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, которые используются для изготовления блюд
- не лишним для повара будет и знать, как сохранить максимум питательной и витаминной ценности при приготовлении пищи и как минимизировать потери сырьевой продукции при приготовлении
- разумеется, повару должны быть известны свойства и способы применения приправ и добавок
- также, повар должен уметь пользоваться сборниками рецептур, уметь составлять меню, вести учет, составлять заявки на продукты и сырье, составлять отчеты. Знать, как правильно распределять продукцию по порциям, оформлять и подавать готовое блюдо
- повар должен уметь пользоваться технологическим оборудованием кухни.
Должностные обязанности повара мясного цеха
Кроме этих достаточно общих позиций, должностные обязанности повара мясного цеха включают приготовление бульонов и супов, изготовление вторых блюд из разных видов мяса, рыбы, птицы, овощей, морепродуктов, мясных продуктов в вареном, жареном, тушеном или запеченном виде, пассировок, соусов, горячих и холодных напитков, изделий из теста в т.ч. пельменей, кулебяк, расстегаев и т.д., изготовление блюд, требующих сложной кулинарной обработки, таких как, заливная рыба, заливное из мяса и мясопродуктов, рыбное ассорти, рассольники, прозрачные супы из мяса, рыбы, птицы, дичи, диетические супы, как на бульонах, так и на отварах из овощей или фруктов, блюда из тушеного или жареного мяса с гарнирами, фаршированная птица и др.
В обязанности повара мясного цеха входит приготовление блюд и изделий кулинарных, требующих не просто сложной, а особо сложной кулинарной обработки. Например, заливной или фаршированный поросенок, печеночный паштет, фрикадельки заливные в вегетарианском желе, бульон с профитролями, мясной сыр, уха из разных видов рыб, ботвинья, окрошка, блюда из запеченных отдельными порциями мяса или рыбы, суфле, рулеты, пудинги, котлеты, различные соусы.
Как видите, обязанностей у повара мясного цеха много, они разнообразные и применимы не только при работе с мясным, но и любым другим видом продукции.
